中国美食繁花似锦，山珍海味是美食，宴席大菜是美食，五味飘香在人间转，就连粗茶淡饭，也可算作乡土美食。美食的概念很宽泛，通俗地讲，好吃就应该称为美食。
然而，特产食材加工的特色美食则另当别论。特产，又叫土特产，产自的地域范围有大有小，一般都受土质、气候、温度、降水、光照等自然环境的影响，使品种决定品质，又起决定性的因素。著名的特产，他处不产或虽然产却没有地理标志产品的质量品质好。所以，在我们国家就有了地理标志产品之说。正因为特产食材产量有限，多属稀缺食材，某些不良商家以次充好，掺假搭售，抬高售价，获取不法收入便有了机会和可能。
在餐饮业中选用特产食材烹制的特色美食比比皆是，冒充特产食材烹制的特色美食也屡见不鲜。比较典型的有，黄姑鱼假冒黄花魚上桌。黄花鱼学名为黄鱼，又分为大黄鱼、小黄鱼，主要产自渤海、东海和南海，肉质鲜美，鱼肉类似蒜瓣形或百合形，适应多种烹调方法和多种调味，在产地每市斤可达百元以上。而黄姑鱼则属一般海产经济鱼类，产地一般售价在10元左右1市斤。内陆的消费者一般难以区分黄姑鱼和黄花魚的生物特征，海鲜市场多把黄姑鱼作为黄花鱼出售，价格并不太高，可到了酒店做成菜肴，价格却翻了好几倍。酒店老板、烹饪厨师，多心知肚明的清楚消费者不懂，也就揣着明白装糊涂，常拿黄姑鱼当黄花鱼卖，这算不算是对消费者的有意欺诈或欺骗呢？至于真不懂得，分不清的，则另当别论了。
过去，在餐饮行业就有挂羊头卖狗肉之说。现今大排档把猫肉鼠肉当羊肉串卖的不是也时常发生吗。如果谎称特产食材烹制的特色美食有诈，仗着消费者不知情不了解，用非特产食材烹制特色美食，那就突破了职业操守的底线。社会上还真有这种情况，而且并非个别现象。
相同的例证不胜枚举。
这几年，我所知道的枣庄辣子鸡卖得很火，常见媒体上介绍，因为一只鸡，爱上一座城；没有一只鸡能活着离开枣庄；全世界的鸡，让枣庄人吃掉了百分之多少多少等等。枣庄辣子鸡属特色乡土美食，是由特产食材烹制而成，火爆程度应该承认。不然，首届中国农民丰收节不可能把枣庄辣子鸡评定公布为全国百道美食山东四道(九转大肠、把子肉、豆腐箱)其中之一。枣庄市辖五区一市，仅市中和薛城两个区统计，门头带"鸡″字的餐饮店竟多达家。这是目前枣庄辣子鸡的名气和现状。然而，传统正宗枣庄辣子鸡选用的食材是有严格要求的。
孙枝鸡是加工烹制枣庄辣子鸡首选主料，已申报了地理标志禽种。孙枝鸡是当地人俗称的本地鸡。过去没有名。何谓孙枝鸡？据古籍《尚书》一书记载，在枣庄北部山区生长着一种青桐树，这种树是专供宫廷做琴用的木材，做出的古琴音色好听，而当地有原种肉蛋兼用型小形鸡，具有野鸡基因，善斗善跑善飞翔，亱宿青桐树枝上，又因当地木匠把树根称为祖，把树干称为父，把树枝和新发的枝叫作孙。孙枝鸡之名由此而来。
年之后，枣庄有了专业养鸡业，引进了一大批国内外产肉多又速生的大形鸡，纯种的本地原始鸡被杂交，体形变大，肉质渐差，烹制出的枣庄辣子鸡味道没有从前好吃了。枣庄市蓄牧局高级蓄牧师张仰民听到当地百姓的抱怨，立志提纯复壮扩繁本地鸡种，将在山区走村串户精心挑选收来尚未被杂交的纯种本地鸡保护起来，建了种鸡场。几经周折，有了目前枣庄养鸡业的兴盛，为枣庄辣子鸡选用特产食材加工烹制特色美食典定了基础。
孙枝鸡从外观上看，公鸡单体重一般不超3.5市斤，鸡毛杂色，腿爪细长少肉，胸脊瘦窄，臀胯较小，亱间打鸣早，生长慢，宰杀后毛孔细密，鸡皮色较白，整鸡煮熟后，鸡皮薄脆，皮下脂肪少，肉丝白细，鸡骨细小，味道十分鲜美，香醇浓郁。
孙枝鸡已两次送交农业农村部家禽检验检测中心化验，出具的结论是，孙枝鸡的胶原蛋白丰富，蛋白质含量明显高于市售其它种类的鸡，肉质紧实，剪切力強，鸡肉吸水性高。更重要的是经山东农业大学家禽课题组送国家生物DNA基因检测比对，孙枝鸡基因排序属独立种群。这就是我们为什么要向不知情的消费者介绍，在枣庄选用孙枝鸡再加枣庄皱皮辣椒、抱犊牌酱油、食醋和众多的当地调味料加工烹制的辣子鸡才可称其为枣庄辣子鸡。凡模糊概念，谎称什么本地鸡、土鸡、草鸡、红冠黒腿鸡，以至X花鸡、改良鸡、Ⅹ山鸡、X腰子鸡、Ⅹ黄鸡、柴鸡、麻鸡，还有散养鸡、果园鸡、树林鸡，甚至是肉丝鸡等，在枣庄加工烹制的所谓"枣庄辣子鸡″，充其量只能算作辣椒炒鸡，绝没有孙枝鸡的肉质鲜美。更不用说更换配料和调味料加工烹制的辣椒炒鸡了。如果非要说是正统枣庄辣子鸡，笔者只能说有"挂羊头卖狗肉″之谦，有意欺客行为。但是，消费者是难以分辨的，只有经营者良心自扪自问。
枣庄辣子鸡的特产配料一一枣庄皱皮辣椒，也是唯一能使枣庄辣子鸡锦上添花的一绝，一般加工者与消费者比较清楚，没有枣庄皱皮辣椒做配料，枣庄辣子鸡绝难达到那特殊优美的味道。此不再赘述。
还有枣庄抱犊调味品公司生产的辣子鸡专用酱油、食醋，纯粮食、稻壳，传统技法固体发酵，酱油具有三味合一的特点，即鲜味、酱香味、糟香味融合；食醋则属于传统习惯，而且用抱犊食醋烹加，唯有枣庄辣子鸡用醋，使枣庄辣子鸡有了灵魂，这是很多辣子鸡难与枣庄辣子鸡比肩的另一神妙之举。
枣庄辣子鸡主料鸡，在相同条件下，烹制出的辣子鸡好吃与不好吃，关键有四点:一是鸡的品种，占百分之六十，二是养鸡饲料，占百分之十五左右，三是养殖方式，占百分之十五左右，四是养殖时间，占百分之十。至于烹制技法，只要食材好，坚持传统技艺，搭配合理，又懂调味原理，不乱加放调味品，投料顺序规范，火力掌握恰当，谁炒都好吃。
特色美食是由特产食材加工烹制而成的。离开选用特产食材，特色美食就会没有根，没有本，没有道，没有魂，更没有特殊的美味。因而，凡特色美食，酒店都应该主动真实地告知消费者是釆用什么特产食材烹制的，让消费者有知情权，选择权。货真价实，明确标明食材，质价相符，才能赢得食客信任。否则，必然对消费者构成欺诈。再也不能有投机取巧心理，将用麻鸡(养殖吋间较短)烹制的原本在当地卖35元一只辣子鸡，通过高回扣方式，让导游以元超高价推销给不知情的外地游客，若长此以往，游客购买品尝到枣庄辣子鸡感到名不符实，味道一般一般，会把枣庄辣子鸡的金字招牌给毁掉，到那吋枣庄辣子鸡还有发展前途吗？相信这一定不是枣庄餐饮人愿意看到的局面。
文：王新权
微游枣庄编创
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